Rācenis

Rācenis ir senais dārzenis, kuru pazīst ar daudziem nosaukumiem un daudziem veidiem. Biešu bumbuļu vērtība ilgu laiku tika pārprasta. Šodien vecie dārzeņi tiek no jauna atklāti, un tie piedzīvo arī renesansi augstvērtīgos restorānos un atkal kontrabandu ieņem zvaigžņu pavāru podos.

Navettes, Teltower rāceņi, vai Rudens rāceņi ir tikai daži no cukurbiešu veidiem, kas atkal veido karjeru, jo pēckara laikos tie galvenokārt bija “nabadzīgo cilvēku ēdieni” vai tika izmantoti kā lopbarība.

Kas jums būtu jāzina par rāceņiem

Rāceņa vecākie Eiropas sēklu atradumi nāk no akmens laikmeta apmetnēm Alpu pakājē.

Kā senu kultivētu augu rāceņi grieķiem bija pazīstami jau Senajā Romā un bija tur nozīmīgs kultivēšanas augs, senajā Grieķijā to jau ilgu laiku uzskatīja par štāpeļšķiedrām. Romiešu lauksaimniecības autore Kolumella aprakstīja rāceņu audzēšanu un saglabāšanu jau 35-65 AD. Saglabāšanu ar pienskābes fermentāciju viņš aprakstīja tik precīzi, ka šo "rāceņu garšaugu" joprojām vērtē šodien. Saglabāšanas procesā bietes sagriež šķēlēs, pēc tam pārmaiņus kārto ar sāli akmens katlā un stingri sautē, līdz pēc pāris nedēļām līdzīgas kāpostiem. fermentācijas process ir pabeigts. No rāceņiem gatavotie šņabīni, “Krautinger”, ir zināmi un mīlēti Tirolē līdz mūsdienām.

Rācene jau ir pieminēta renesanses un viduslaiku zāļu grāmatās. Vēstures arhīvi arī liecina, ka rācene tika kultivēta Indijā un Ķīnā pirmskristietības laikos.

Eiropā rāceņi bija pamata ēdieni, līdz tos aizstāja kartupeļi. 19. gadsimtā tas pilnībā izzuda no ēdienkartes un tika izmantots tikai tad, kad citu pārtikas produktu bija maz. Bavārijā viņa bija ap 1900. gadu Bavārijas rāceņi izplatība. Nirnbergas pavārgrāmatā atrodama vecākā recepte no 1691. gada. Vissvarīgākais Gavēņa ēdiens bija “Bavārijas biešu mērce”, sava veida zupa ar brūnu pannu.

Īpaši mazākās šķirnes ir guvušas lielu popularitāti kopš veco dārzeņu šķirņu atkārtotas atklāšanas. Tajos ietilpst maija bietes, Teltower rāceņi, Pfatterer rāceņi, Gatower bumba, rudens rāceņi un Bavārijas rāceņi. Šīs rāceņu sugas pieder rāceņu sugu kāpostu saimei. Rāceņi ir ļoti vecs kultivēts augs, kura izcelsme, domājams, ir Pakistānas rietumos, Afganistānas austrumos un Vidusjūras reģionā.

Mūsdienās to audzē mērenā klimatā un arī tropiskos augstumos. Rāceni var novākt pēc 50 vai 100 dienām atkarībā no šķirnes. Tā kā tam ir īss attīstības laiks, to var audzēt kā pirmskultūru pavasarī vai kā pēckultūru rudenī. Tātad ir raža no vasaras līdz pavasarim, vismaz pusei gada, kad rāceni var atrast arī tirgus stendos.

Garšas ziņā tas ir līdzīgs maigajiem redīsiem vai redīsiem. Sinepju eļļas, kuras bietes satur tāpat kā visi kāpostu veidi, ir atbildīgas par saldo, pikanto garšu.

Svarīgums veselībai

Lapas, kā arī pati rāce satur visas barības vielas, kas ir svarīgas enerģijas metabolismam. Tas satur arī daudz folijskābes, kas ir ļoti svarīgi bērna labai attīstībai grūtniecības laikā un jaunu šūnu veidošanai. Tā dzelzs saturs stimulē asiņu veidošanos, un cinka nogulsnes nodrošina stiprus nagus, skaistus matus un veselīgu ādu.

Jau 1. gadsimtā AD grieķu ārsts Dioscurides rakstīja: “Baltā rāceņa vārītā sakne ir barojoša, izraisa vēdera uzpūšanos un stimulē mīlestību. Ja kāposti tiek vārīti un ēst, tiem ir diurētiska iedarbība. "

Mūsdienu zinātnieki apraksta, ka rāceņu sastāvdaļas un šķiedra, īpaši fitoķīmiskās vielas, glikozinolāti, var aizsargāt pret taisnās zarnas un resnās zarnas vēzi. Tiek arī nodrošināts, ka viņu patēriņam ir relaksējoša, diurētiska un uzmundrinoša iedarbība.

Sastāvdaļas un uzturvērtības

Rāceņi un to vienlīdz ēdamās lapas satur kāliju, kalciju, dzelzi un fosforu, kā arī vitamīnus C, B1, B2, B6 un A vitamīnu. Jo īpaši lapās ir augsts C vitamīna, folijskābes un beta-karotīna līmenis.

Rāceņi pieder pie krustziežu dārzeņiem, tāpēc ir saistīti ar redīsiem, kāpostiem un sinepēm, un tāpat kā šie satur sinepju eļļas glikozīdus, kas dārzeņiem piešķir izsmalcinātu asumu un, kā zināms, kavē vēža attīstību un cīnās ar baktērijām. Rāceņu ūdens saturs ir aptuveni 90% un tikai 35 kalorijas uz 100 gramiem - tāpēc tie ir ideāli piemēroti mazkaloriju diētai.

Neiecietība un alerģijas

Tā kā rāceņi pieder pie krustziežu dzimtas, tie var atrasties cilvēkos Alerģijas pret agrīniem ziedētājiem, piemēram, bērzu un alksni, izraisa savstarpējas reakcijas. Tas notiek tāpēc, ka līdzīgas struktūras var atrast Brassica ģintī, un arī visi rāceņi pieder šai ģintij. Ja šos dārzeņus gatavo pārāk ilgi, tajos esošais sērs var izraisīt diezgan daudz gāzes un gāzes.

Iepirkšanās un virtuves padomi

Iepērkoties priekšroka jādod jauniem rāceņiem. Nebojāts, stingrs un gluds apvalks norāda uz labu kvalitāti. Viņiem vajadzētu arī justies diezgan kompakti, jo, ja tie parādās pārāk gaiši un pakļaujas spiedienam, tas ir pazīme, ka šūnu struktūra iekšpusē jau var būt kokaina. Vecākiem rāceņiem ir arī nelielas grumbiņas un gareniskās rievas.

Bietes vislabāk ēst svaigas. Bet tos arī ledusskapī var nemazgāt ne ilgāk kā nedēļu; zaļie iepriekš jāsadala, lai tie neizžūtu. Pārklāti ar mitru drānu, tās divas nedēļas paliks svaigas. Zaļumus dažas dienas var atstāt ledusskapī perforētā plastmasas maisiņā un pēc tam pagatavot tāpat kā spinātus. Bietes būtu blanšētas sasaldēšanai, pēc tam tās saglabāsies sešus līdz astoņus mēnešus.

Gandrīz aizmirsta krātuve ir smilšu īre - sena klasiska ziemas uzturēšanās vieta sakņu dārzeņiem. Svaigas rāceņus aprok bez zaļumiem kastē ar mitru smilšu. Bet viņiem nav atļauts pieskarties viens otram.

Tādā veidā tos var turēt līdz pieciem mēnešiem un tie nezaudē ne barības vielas, ne garšu. Pirms uzglabāšanas smiltīs vai ledusskapī rāceņus nekādā gadījumā nedrīkst mazgāt, jo tas sabojā viņu ārējo šūnu slāni un ātri kļūst mīksti, saburzīti vai sapuvuši.

Sagatavošanas padomi

Rāceņus var pagatavot dažādos veidos, neapstrādātus vai vārītus. Nomizotus, sagrieztus šķēlēs vai sloksnēs tos tvaicē, uzvāra vai apcep un pēc tam, piemēram, ir garšīgs garnīrs zivīm. Smalki sarīvēti tos pasniedz kā salātus ar zaļumiem un smalkām eļļām. Tie ir plaši pazīstami un iecienīti kā zupu vai sautējumu sastāvdaļa.

Izmēģināšanas vērta ir zupa, kas pagatavota tikai no rāceņiem, attīrīta ar nelielu krējumu un kariju, vai maiga biešu biezeni. Tos ieteicams pievienot kā cepešu, cūkgaļas vai jēra karbonādes, kā arī pīles vai bratwurst cepšanai. Sagriezti līdz smalkam carpaccio, rāceņi ir īsts kulinārijas prieks.