Baravikas

No sēņu (Boletus edulis), Austrijā Vīriešu sēne sauc, tiek uzskatīts par labāko un garšīgāko no vietējām sēnēm. Ceps ir cauruļveida sēnes ar sīpolainu kātu un cepures diametru līdz 20 centimetriem, lai arī var atrast arī daudz lielākus paraugus.

Kas jums būtu jāzina par porcini sēnēm

Sēne dabiski rodas lapu koku, jauktos un skujkoku mežos Eiropā, Āzijā un Ziemeļamerikā. Tas ir veiksmīgi izveidots citos reģionos, bet to nevar audzēt.

Galvenais ražas novākšanas laiks ir no jūlija līdz oktobrim. Ar savu dzeltenīgi brūno vāciņu viegli bālgi dzeltenās līdz dzeltenīgi zaļās krāsas caurulītes, kas viegli lobās, bet zem spiediena neizbalē, kā arī ar spēcīgo kātu, to var sajaukt tikai ar neēdamu žults rūgšanu. Tās sarkanīgās caurules un kāta tīkla struktūra ir skaidras atšķirības. Porcini sēnei ir stingrs augļu ķermenis un intensīva, riekstu un sviesta garša. Tas nepazūd sagatavošanas laikā un to var viegli apvienot.

Svaigas sēnes intensīvi smaržo pēc meža. Tas ir piemērots sirsnīgiem spēles ēdieniem, kā arī makaronu mērcēm un grilēšanai. Higiēnas apsvērumu dēļ, tāpat kā visas savvaļas sēnes, to nedrīkst patērēt neapstrādātu. Vācot, priekšroku dod jaunām, mazākām sēnēm ar stingru mīkstumu. Porcini sēnes ir aizsargātas Vācijā, un tās var savākt tikai nelielos daudzumos personīgai lietošanai.

Svarīgums veselībai

Porcini sēne kā sezonāls un dārgs ēdiens īpaši bagātina silto virtuvi, bet vairāk ir delikatese, nevis ikdienas ēdiens.Sakarā ar cēlu garšu un daudzpusību to izmanto daudzos ēdienos, kas raksturīgi reģionam savā apgabalā.

Tā kā to lieto tikai reti un nelielos daudzumos, tā nozīme veselībai ir tikai mērena. Tomēr noteiktas baraviku vērtīgās sastāvdaļas var veicināt līdzsvarotu uzturu. Pārtikas piramīdā sēnes var klasificēt gandrīz pie pamatnes un tajā pašā laukā ar dārzeņiem: virs dzērieniem, piemēram, ūdens un tēja, bet zem pilngraudu produktiem un pākšaugiem.

Lielākā daļa vegānu sēnes izmanto kā laipnas izmaiņas uzturā. Olbaltumvielas, vitamīni un mikroelementi palīdz izvairīties no deficīta simptomiem šajā uzturā. Tā kā porcini sēnes savāc tikai no savvaļas, nav bažu par iespējamām neētiskām selekcijas metodēm.

Sastāvdaļas un uzturvērtības

Porcini sēnēs ir samērā liels olbaltumvielu daudzums - četri procenti sēņu. Tomēr svarīgāki ir to minerāli un mikroelementi. Ar aptuveni 89 kcal 100 gramiem baraviku pieaugušajam tiek nodrošināta vairāk nekā puse no ikdienas B5 un gandrīz trīs ceturtdaļas no nepieciešamības pēc folijskābes. B3 vitamīna (40 procenti) un cinka (44 procenti no pieaugušā cilvēka ikdienas vajadzības) saturs ir arī ievērojams. Turklāt porcini sēnes ir šķiedrvielu avoti ar zemu tauku saturu (1,7 procenti tauku).

Šīs neapstrādātas šķiedras galvenokārt sastāv no grūti sagremojamiem hitīniem, hemicelulozes un ogļhidrātiem - kombinācija, kas ir vēlama cilvēka gremošanai. Porcini sēņu ūdens saturs mainās atkarībā no savākšanas vietas un audzēšanas apstākļiem un parasti ir no 80 līdz 90 procentiem. Tā kā baravikas, tāpat kā visas savvaļas sēnes, var uzglabāt toksiskos smagos metālus, Vācijas Uztura biedrība iesaka nelietot vairāk par 250 gramiem nedēļā.

Neiecietība un alerģijas

Viena no pazīstamākajām alerģijām un nepanesamību ir iedzimta vai iegūta sēnītes olbaltumvielu nepanesamība. Šādas reakcijas simptomi ir sāpes vēderā, slikta dūša un vemšana, taču ir iespējamas arī alerģiskas ādas reakcijas (ekzēma), iesnas un smagas elpošanas problēmas.

Ja ir šāda sēņu nepanesamība, ir pilnībā jāizvairās no sēņu un sēņu produktu patēriņa. Alerģiju pret sēnēm biežums ir tāds pats kā pelējuma veidošanās. Neiecietība var sastāvēt arī no fermenta trehalāzes trūkuma vai neesamības, tādā gadījumā cilvēka ķermenis nespēj sagremot sēnītes ogļhidrātus un attiecīgi reaģē. Turpinot lietošanu, simptomi pastiprinās. Atšķirībā no daudzām citām savvaļas sēnēm, baravikām nav indīgu sastāvdaļu, kuras iznīcina tikai rūpīgas vārīšanas, sautēšanas vai cepšanas laikā. Neskatoties uz to, pirms patērēšanas tas vienmēr jāuzsilda, lai izslēgtu inficēšanos ar lapsu lenteni.

Daudzi cilvēki nevar pieļaut sēņu un alkohola kombināciju. Tāpēc nav ieteicams lietot alkoholu saistībā ar baraviku maltīti. Porcini sēnes un baraviku ēdieni ir ātri bojājas. Tāpēc mēs ļoti iesakām nelietot sēnes vai sēņu ēdienus, kas vairs nav svaigi.

Iepirkšanās un virtuves padomi

Svaigas porcini sēnes no jūlija līdz novembrim nāk galvenokārt no Austrumeiropas vai Balkānu valstīm. Ārpus sezonas tos bieži importē no Dienvidāfrikas, un pēc tam jau ir bijis ilgs ceļojuma un atdzišanas posms. Lieliem, nekļūdīgiem paraugiem ir sava cena: viens kilograms porcini sēņu var maksāt 40 eiro un vairāk.

Jums vajadzētu pirkt tikai daudzumus, kurus var pagatavot nekavējoties. No svaigām sēnēm ir ieteicams noņemt netīrumus pēc iespējas sausāk un tikai pēc vajadzības tos īsi izskalot, lai tie netiktu iemērc ar ūdeni. Iztīrītus un sausus paraugus bez sasitumiem var turēt gaisīgā, tumšā un sausā vietā ne ilgāk kā divas dienas, pēc tam tos pēc iespējas ātrāk apstrādājot. Paraugi ar lakstiem vai pelējuma invāziju nekavējoties jāiznīcina. Vācot sēnes mežā, jāņem tikai jauni, stingri paraugi.

Lielas, mīkstās vai ūdeņainas sēnes labāk atrast tur, kur tās atrastas, nekā kolekcionāru grozā. Plastmasas maisiņi un folijas ir absolūti nepiemēroti sēņu pārvadāšanai un uzglabāšanai. Tajos uzkrājas mitrums, un paaugstinātā temperatūra veicina puves un pelējuma veidošanos. Sēnes pārdod daudz biežāk sagrieztas un žāvētas, konservētas vai saldētas. Pēc sausu sēņu mērcēšanas jālikvidē pārpalikumi, kā arī visi šķidrumi, kas izplūst atkausēšanas laikā. Alternatīvi, sasaldēto bloku rūpīgi izvāra, tā ka pirms sagatavošanas nav nepieciešams atkausēšanas process.

Sagatavošanas padomi

Kaltētas sēnes galvenokārt izmanto, lai garšotu un pilnveidotu mērces, ragū vai pikantus pīrāgus; svaigas porcini sēnes ir daudzpusīgākas. Vienkārša iesācēja recepte ir bruschetta ar porciņu papildināšanu. Šim nolūkam puskilogramu sēņu sagriež koduma lieluma gabaliņos un olīveļļā sasmalcina ar sāli.

Pēc apmēram pusminūtes samaziniet siltumu un turpiniet cepšanu minūti vai divas. Pēc tam to pievieno ar melnajiem pipariem, dažiem smalki sagrieztiem ķiplokiem un dažām svaigām rozmarīna adatām pēc garšas. Iemaisa ēdamkaroti baltā balzametiķa vai citrona sulas, pasniedz uz grauzdētām baltmaizes šķēlītēm, kas ierīvētas ar ķiplokiem.

Par makaronu mērci puskilogramu porcīnu sēņu notīra, sagriež un atkal enerģiski apcep sviestā ar smalki sagrieztu sīpolu un ēdamkaroti tikpat smalki sagriezta šķiņķa. Sāli, piparus un pārlej ar krējuma vai crème fraîche krūzi (tauku saturs ir vismaz 30 procenti). Īsi uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai un pārlej ar stingriem makaroniem.