Kultūras virtuve: sezonas ēšana Indijā

Sezonas ēšana Indijā ir saistīta ar mākslu.

Tik plašā valstī kā Indija pastāv gandrīz katra iedomājama sezona. Šeit ir sniegotie Himalaju virsotnes, Keralas lietus meži, masīvie Radžastānas tuksneši un plaša okeāna piekraste.

Pārtiku vislabāk var saprast, aplūkojot dažādo klimatu.

Katrā sezonā tiek piedāvāti īpaši vietējie produkti. Gadalaiki ir saistīti arī ar ajūrvēdas principiem, kas piedāvā padomus par to, kādus ēdienus vajadzētu ēst.

Atkarībā no sezonas un reģiona ir arī gatavošanas un konservēšanas paņēmieni.

Sezonas ēšana Indijā ir saistīta ar mākslu.

Sākumpunkts jebkuras tautas ēdiena izpratnei ir tās fiziskās īpašības, vide, klimats un laika apstākļi, augsne un ainava.

- Colleen Taylor Sen, “Dzīres un mielasts: Pārtikas vēsture Indijā”.

Indijas gadalaiki

Indijā oficiāli ir 4 gadalaiki: vasara, musons, pēc musona un ziema. Saskaņā ar ajūrvēdu un hindu kalendāru ir 6:

Indijas sešas sezonas

• Vasanta (pavasaris): marta vidus līdz maija vidum
• Grišma (vasara): maija vidus līdz jūlija vidum
• Varša (musons): jūlija vidus līdz septembra vidus
• Šarada (rudens): no septembra vidus līdz novembra vidum
• Hemants (pirms ziemas): novembra vidus līdz janvāra vidum
• Šišīrs (ziema): janvāra vidus līdz marta vidus

Ēšanas prakse lielākajā Indijas daļā izriet no ajūrvēdas principiem. Saskaņā ar ajūrvēdu, cilvēka ķermenis ir bioenerģijas vai dzīvības spēku uzbūve. Tie ir pazīstami kā došas vata, pitta un kapha.

Vata ietver kustību enerģiju, pitta - gremošanu vai vielmaiņu, un kapha - eļļošanu. Gremošanas uguns, kas pazīstama kā agni, ir tas, kā mēs asimilējam savu ēdienu un pieredzi.

Ir arī 6 garšas, kas pazīstamas kā shad rasa, kas ir saldas, skābas, sāļas, rūgtas, asas un savelkošas.

Dr Lineesha K.C., Ājurvēdas ārsts Greens ajurvēdā Keralā, izskaidro, kā gadalaiki nosaka to, ko mēs ēdam.

“Ziemā agni ir stiprāka, kas palielina pitta daudzumu organismā. Šis ir laiks ēdieniem ar saldu, skābu un sāļu garšu, jo tos uzskata par siltiem; tāpēc ir ieteicami kvieši, veseli graudi, piena produkti un taukaini ēdieni, ”viņa saka.

Tomēr diēta dažādos reģionos var atšķirties, jo ziema Indijas dienvidos nav tik skarba kā ziemeļos.

Kas ir sezonā?

Saskaņā ar Ājurvēdu, sezonāli pieejamajā ir gudrība.

“Musons parasti ir periods, kad cilvēki saaukstējas un klepo. Kaulaugļi, kas ir pieejami lietus sezonā, ir bagāti ar antioksidantiem, un šajā periodā tie būtu jāēd, ”saka diētas speciāliste Aditi Prabhu.

Līdzīgi, lai apmierinātu ķermeņa nepieciešamību pēc mitrināšanas, vasarā ir pieejami augļi un dārzeņi, piemēram, arbūzs, gurķi un dažādi ķirbju veidi.

Kokosrieksts silta un mitra klimata dēļ visu gadu aug rietumu krastā un Indijas dienvidos. To plaši izmanto ēdiena gatavošanā.

Sezonas paraugu ņemšanas ierīce

Vasara: dažādi ķirbji, okra, džekfrūti, ķirbi, brinjali, gurķi un augļu bagātība, ieskaitot mango, ličus, melones, Indijas kazenes, palmu augļus, Indijas riekstus.

Musons: Dažas ķirbju šķirnes, okra, kolokāzijas lapas un augļi, piemēram, ābols, olu krēms, kaulaugi utt.

Ziema: Zaļajiem patīk sinepes, spināti, mātītes, amarants, chenopodium albums; dažāda veida pupiņas; redīsi; sarkanie un melnie burkāni; lociņi; zaļie ķiploki; kolrābji; pelnu ķirbis; jamss; un augļi, piemēram, apelsīns, čiku, gvajava, zemenes, vīnogas, vīģes, indiešu ērkšķogas utt.

• Piezīme: Tas nekādā ziņā nav visaptverošs sezonālo augļu un dārzeņu saraksts Indijā, taču tas dod priekšstatu par to, kad ēd.

Ir arī daži reģionālie ēdieni, piemēram, Maharashtra savvaļas zaļumi, kas pieejami musonu laikā. Tajos ietilpst pūķa kāta jamss un phodshi.

Apmeklējot cilts zonu Sahjadri reģiona pakājē Maharaštrā, mani iepazīstināja ar dažādiem savvaļas zaļumiem, kas apcepti ar ķiplokiem un eļļu un apēsti ar rīsiem.

Rādžastānas kaltētās pupiņas un ogas ir pazīstamas kā ker sangri, un dzeloņains nātres un vijolveidīgās papardes visbiežāk ēd Himalaju reģionā.

Kviešus galvenokārt ēd reģionos, kur lietus ir mazāk, lai gan to bauda arī dažas Indijas ziemeļu daļas, Indijas centrālā daļa un Indijas rietumi.

Rīsus ēd Indijas dienvidos, Maharaštras piekrastes reģionā, Indijas austrumos un ziemeļaustrumos un pat Kašmirā.

Bez kviešiem un rīsiem ir sezonāli un reģionāli graudi un prosas, piemēram, kukurūza ziemeļu līdzenumos ziemas laikā, sorgo rietumu reģionā un lapsu astes prosa, kuru vasarā ēd, pateicoties dzesēšanai.

Vārīšana un konservēšana

Augot ziemeļu līdzenumos, vasara mājās nozīmēja, ka mana māte gatavoja sīkus pelmeņus no mung dal (dzeltenām lēcām) un tos saulē žāvēja.

Šie mungodis pēc tam uzglabā un pagatavo karijus vai pievieno pulavā. Tas bija viens no daudzajiem veidiem, kā saglabāt pārtiku lietainām dienām, kad svaigi produkti nebija bagātīgi.

Gadalaiki visā Indijā ir atšķirīgi. Ziemeļos ir skarbas ziemas, nemitīgas lietavas rietumu piekrastē un sausais klimats dažās Indijas rietumu daļās.

Vārīšanas un konservēšanas paņēmieni ir attiecīgi attīstījušies. Musonu un ziemas laikā ir vairāk ceptu ēdienu, salīdzinot ar vasaru.

"Pārtiku ziemā vajadzētu pagatavot, savukārt vasarā tiek ieteikts vairāk neapstrādātu ēdienu (piemēram, augļi, salāti)," saka Lineeša.

Pārtikas saglabāšana ir arī izplatīta parādība.

"Utarakhandā (štats Ziemeļindijā), kur ziemā gandrīz nekas neaug, vasarā cilvēki saulē žāvē svaigus dārzeņus, lai tos uzglabātu atlikušajā gadā," saka pārtikas pētniece un hroniste Šubhra Čaterji.

Ziemeļaustrumu štatos ir tradīcija smēķēt gaļu. Šajos reģionos esošajām virtuvēm ir īpaša vieta virs malkas krāsnīm, kur gaļa tiek pakārta kūpināšanai un uzglabāšanai ziemai. Es redzēju šo kūpināto gaļu, kas līdzīga liellopa gaļas saraustītajai, ceļojot uz Meghalaju, uz ielas tika pārdota kā uzkoda.

Žāvēšana ir izplatīta arī reģionos, kas saskaras ar lielu karstumu.

Saee Koranne-Khandekar savā grāmatā “Pangat, svētki: ēdieni un ēdieni no maratu virtuvēm” raksta par lapu zaļumu, piemēram, mātītes un aunazirņu auga, žāvēšanas praksi Indijas rietumos, Marathwada reģionā.

Šeit vasara ir skarba un sausa, un šajā periodā nav daudz pieejamu svaigu produktu.

Mielošanās un gavēnis

Dažādās valsts daļās tiek ievēroti noteikti noteikumi par to, ko nedrīkst ēst konkrētā sezonā.

"Ājurvēdā nav noteikuma par badošanos," saka Lineša, "taču tas neiesaka badoties musonu un ziemas laikā, kad agni ir stiprāka."

Chatterji atzīmē, ka džainisma piekritēji musonu sezonā neēd zaļos lapu dārzeņus, jo tie var pārvadāt tārpus.

"Džainisms stingri sludina pret jebkura organisma nogalināšanu," viņa saka.

Maharaštras piekrastes reģionā zvejnieki musonu sezonā neuzņemas jūru.

Lai kompensētu svaigu zivju trūkumu šajā periodā, Kolis, vietējā zvejnieku kopiena Mumbajā, vasarā izžāvē zivis un krāj tās musonu pieliekamajā.

Plaša valsts ar plašām tradīcijām

Indija ir daudzveidīga valsts ar bagātīgām ēdiena tradīcijām. Šajā dinamiskajā zemē es esmu saskrāpējis tikai sezonas ēšanas virsmu.

Iedziļinoties šīs neticamās valsts tradicionālajos ēdienos, var atrast kultūras un garšas slāņus.

Širina Mehrotra ir neatkarīgs žurnālists, kurš raksta par ēdiena, ceļojumu un kultūras krustojumu. Pašlaik viņa turpina maģistra grādu Pārtikas antropoloģijā.