rudzi ir salīdzinoši nevajadzīgas, izturīgas, mērena graudaugu sugas no saldo zāļu ģimenes vietņu apstākļu ziņā. Rudzu graudi galvenokārt ir svarīgi kā pārtika un barība, kā arī tiek izmantoti kā atjaunojamas izejvielas un brendija (graudu / degvīna) ražošanai. Rudzi nodrošina svarīgas aminoskābes un minerālvielas, taču arī to ziedputekšņi ir ļoti alerģiski.
Kas jums būtu jāzina par rudziem
Rudzi, kas pieder saldo zāļu saimei, visā pasaulē graudu veidos spēlē tikai pakārtotu lomu - 1 procentu no kopējā daudzuma. Vācijai rudziem ir daudz lielāka nozīme kā pārtikas un dzīvnieku barības izejvielai, kā atjaunojamai izejvielai un augstas izturības spirta ražošanai.
Vācija, kuras gada produkcija ir aptuveni 4,7 miljoni tonnu, ir pasaules lielākā ražotāja - apsteidzot Krieviju un Poliju, kuras katra novāca 3,4 miljonus tonnu. Par rudzu audzēšanu aizvēsturiskos laikos ir maz zināms. Atradumi Sīrijas ziemeļdaļā (pastāstiet Abu Hureya) liecina, ka rudzi tika audzēti un izmantoti pārtikai pirms 8600 gadiem. Atklājumi Centrāleiropā liecina, ka rudzi ir sastopami vismaz kopš Halštata perioda 6. – 5. Gadsimtā pirms mūsu ēras. Bija zināms. Vienīgā ekonomiskā nozīme ir ziemas rudziem, ko sēj rudenī un ziemā izdzīvo kā jauns augs, un tiem ir skaidras augšanas priekšrocības salīdzinājumā ar vasaras graudaugiem pavasarī, kad sākas augšanas sezona.
Centrāleiropā un Austrumeiropā rudzus sākotnējā stāvoklī bieži izmanto kā miltus rudzu vai jauktas maizes un citu ceptu izstrādājumu pagatavošanai. Rudzi ir bagāti ar primārajām un sekundārajām augu vielām. Īpaši tiek novērtēta patīkama un maiga graudu garša, kā arī augsts minerālvielu, īpaši kālija un fosfora, saturs. Rudzi kā daudzu svarīgu un dažos gadījumos neaizvietojamu aminoskābju piegādātāji veicina arī organisma pamatapgādi. B kompleksa vitamīni un E vitamīns
Maizei un maizes izstrādājumiem, kas izgatavoti no rudzu miltiem, jāsagatavo tā sauktā skābene, jo rudzu milti satur arī lipekli, bet nevar veidot tādu lipekļa struktūru kā, piemēram, kviešu milti. Šo rāmja un gāzes turēšanas funkciju pilda pentosāni rudzu miltos, kā rezultātā rudzu maizes izstrādājumi kļūst diezgan stingri un vai nu caur skābenes plūsmu, vai pievienojot tiem kviešu miltus.
Svarīgums veselībai
Rudzi, ko mēra ar primārajām un bagātīgajām sekundārajām sastāvdaļām, noteikti var pildīt štāpeļšķiedru pārtikas funkciju. Kopējā uzturvērtība un siltumspēja - 293 kilokalorijas uz 100 gramiem rudzu ēdamās daļas - galvenokārt ir balstīta uz lielo ogļhidrātu daudzumu ievērojamā daudzumā olbaltumvielu.
Tauki un eļļas ir vāji pārstāvēti 1,7 gramos. Pirmkārt, tas ir būtisks aminoskābju, piemēram, lizīna, metionīna, triptofāna, histidīna un citu, īpatsvars, kas rudzus padara par vērtīgu ēdienu, kas arī stiprina imūnsistēmu. Rudzi ar 13,2 gramiem šķiedrvielu atbalsta gremošanu un stimulē neapzinātu zarnu kustību, peristaltiku. Daudzi vitamīni, fermenti un minerālvielas, ko satur rudzu graudi, atrodas aleurona slānī tieši zem mizas.
Lai baudītu visu sastāvdaļu klāstu, ceptu izstrādājumu gadījumā, ja iespējams, jāizmanto pilngraudu (pilngraudu produkti) vai milti ar augstu malšanas pakāpi ar tipa apzīmējumu virs 1000 (piemēram, tips 1050). Neskatoties uz visām pozitīvajām īpašībām, kas saistītas ar rudzu patēriņu, pastāv arī zemākā vērtība, jo tāpat kā kvieši, rudzi satur arī lipekli, un rudzu ziedputekšņi tiek uzskatīti par ļoti alergēniem. Uz rudzu miltiem reaģē daudz mazāk cilvēku nekā uz ziedputekšņiem. Tomēr rudzu miltu alerģija rodas maizniekiem, kuriem darba vietā pastāvīgi jātiek galā ar rudzu miltiem.
Sastāvdaļas un uzturvērtības
| Informācija par uzturvērtību | Summa par 100 grami |
| Kalorijas 338 | Tauku saturs 1,6 g |
| holesterīns 0 mg | nātrijs 2 mg |
| kālijs 510 mg | ogļhidrāti 76 g |
| olbaltumvielas 10 g | Šķiedra 15 g |
Rudzu graudi spīd ar sabalansētu sastāvdaļu portfeli, ieskaitot fitoķīmiskās vielas, kas ir svarīgas metabolismam un imūnsistēmai. Uzturvērtība un siltumspēja 338 kilokalorijas uz 100 gramiem balstās uz 76 gramiem ogļhidrātu un 10 gramiem augstas kvalitātes olbaltumvielu. Tikai rudzu tauku vai eļļas saturs nedaudz atpaliek par 1,7 gramiem.
Augsta minerālu satura ziņā īpaši svarīgi ir kālijs ar 510 miligramiem un magnijs 90 miligrami un kalcijs. Augsts B vitamīnu un E vitamīna līmenis ir arī pozitīvs, piemēram, B3 vitamīni (nikotīnskābe) ir pārstāvēti ar 1800 μg, B5 (pantotēnskābe) ar 1500 μg un E vitamīns ar 2000 μg. Citas svarīgas sastāvdaļas ir apmēram 11 dažādas aminoskābes, piemēram, triptofāns, lizīns, histidīns un dažas citas, no kurām lielākā daļa ir pat būtiskas.
Neiecietība un alerģijas
Rudzu milti un rudzu produkti, tāpat kā kviešu milti, satur lipekli, tāpēc cilvēkiem ar lipekļa nepanesamību vai lipekļa nepanesamību vai cilvēkiem, kuri cieš no celiakijas, vajadzētu izvairīties no rudzu produktiem. Ļoti reta ir tieša alerģija pret rudzu miltiem, kuras pamatā nav problēmas ar lipekli. Rudzu miltu alerģijas ir pazīstamas maizes ražotāju vidū, kuri apstrādā rudzu miltus un katru dienu tiek pakļauti rudzu miltu putekļiem.
Tomēr rudziem nav problēmu ar alergēniem, jo to ziedputekšņiem ir visaugstākais alergēnu potenciāls no visām zināmajām zālēm. Alergēna potenciāls ir vairākas reizes lielāks nekā savvaļas zālaugiem. Ļoti retos gadījumos alerģijas slimniekiem rodas savstarpējas reakcijas starp rudzu ziedputekšņiem un rudzu miltiem.
Iepirkšanās un virtuves padomi
Rudzi galvenokārt ir pieejami graudu, mannas putraimu, pārslu vai miltu veidā, un rudzu milti ir pieejami atšķirīgi augstā un kvantitatīvā malšanas pakāpē. Skaitļi, kas pārsniedz 1000, norāda uz lielu aleurona slāņa un mizas daļu, kas satur vērtīgas aminoskābes un minerālvielas.
Ja ir vēlams augstas kvalitātes standarts bez pesticīdu atliekām un neizlaižot lielu daudzumu slāpekļa un citu mākslīgo mēslojumu, rudzu audzēšanā var izmantot dažādus kontrolētus organiskos standartus. Vienu no augstākajiem standartiem pārstāv Demeter kvalitāte. Rudzu miltus var uzglabāt vairākus gadus ar nosacījumu, ka tie ir sausi (mazāk nekā 14 procenti) un ir hermētiski noslēgti, lai turpmāk skābeklis oksidācijas rezultātā nepasliktinātu kvalitāti.
Vēl viens veids, kā gūt labumu no rudzu graudu priekšrocībām, ir patērēt maizi vai citas ceptas preces, kas izgatavotas no veseliem rudziem vai rudzu miltiem. Cepti produkti, kas 100% tiek izgatavoti no rudziem, pirms cepšanas jāapstrādā ar tā saukto skābenes procesu, kas principā aizstāj glutēnu kviešos. Ja tas nenotiek, mīkla būs ļoti stingra un tik tikko ēdama.
Sagatavošanas padomi
Rudzu graudus, rudzu miltus un rudzu miltus principā var cept bez ierobežojumiem. Tomēr rudzu milti ir tumšāki nekā kviešu milti, un tos reti izmanto kūku cepšanai. Rudzu milti ir ļoti piemēroti maizes un ruļļu cepšanai. No rudziem gatavotu maizes izstrādājumu nedaudz skābā garša rodas tāpēc, ka tiek izmantotas skābenes. Tas ir nepieciešams, jo rudzu miltiem ir nepieciešama skāba vide, lai mīklā noturētu rauga fermentācijas gāzes, pretējā gadījumā cepamie izstrādājumi kļūst grūti neēdami.
