Kas ir Thali? Ieskats šajā Indijas uztura tradīcijā

Ceļojot lielākajā daļā Indijas reģionu, jūs atradīsit vietējos restorānus, kuros tiek pasniegti thali ēdieni - šķīvis, kas piedāvā izvēlētākos ēdienus, kas raksturīgi šim reģionam.

Bet thali ir daudz kas vairāk nekā tikai daļa no valsts restorāna.

Lai gan tas nepārstāv to, kā visi cilvēki ēd Indijā, tā ir neatņemama festivālu, svētku un ikdienas ēšanas sastāvdaļa.

Ļaujiet man aizvest jūs ceļojumā, lai atklātu tali un uzzinātu par tā nozīmi Indijas uztura tradīcijās, ieskaitot dažus reģionālos variantus. Galu galā es dalīšos rokasgrāmatā, kā izveidot savu tali, ar recepti no Keralas, kas atrodas Indijas dienvidos.

Tali valodas pamati

Interesanti, ka thali ir hindi vārds, kas apzīmē plāksni.

Thali parasti pavada mazas apaļas bļodas, ko sauc par katoris, lai gan ir arī talis, kas izgatavots ar iebūvētiem nodalījumiem dažādiem ēdieniem, līdzīgi kā bento kastīte.

Savā grāmatā “Mūsu ēdiena stāsts” K. T. Akajaja raksta, ka aizvēsturiskajā Indijā pārtiku ēda uz vienreizlietojamām plāksnēm, kas izgatavotas no lapām, piemēram, lielas banāna lapas, sašūtām žāvētām banānu lapām vai lapām no palas kokiem. Pat katori bija izgatavoti no lapām.

Banānu lapas joprojām ir izplatītas Indijas dienvidos, īpaši tempļos un kāzu svētkos, savukārt palas lapas biežāk sastopamas Indijas ziemeļdaļā un centrālajā daļā.

Kas attiecas uz ēdienu, tas satur pilnu maltīti, kas sastāv no 10 vai vairāk ēdieniem, atkarībā no tā, kurā Indijas daļā atrodaties.

Thali sastāv no:

• grauds: rīsi vai plātsmaize, kas pagatavota ar kviešiem, prosu utt.
• lēcas: dal vai sambar
• dārzeņi: sezonas sagatavošana
• čatnijs: garšviela, kas pagatavota no augļiem, zaļumiem, garšvielām un pat dārzeņiem un zivīm
• raita: biezpienu parasti sajauc ar kāda veida dārzeņiem
• marinēti gurķi: visbiežāk izgatavoti no neapstrādātiem mango, lai gan tas atšķiras atkarībā no reģiona
• papadum: cepts, sāļš našķis, kas pagatavots no rīsiem, miltiem vai lēcām

Pēc tam seko paniņas vai sol kadi, atsvaidzinošs dzēriens, kas pagatavots no kokosriekstu piena un kokuma augļiem, ja atrodaties Indijas rietumu krastā.

Reģionālās variācijas

Thalis ir vairākās šķirnēs atkarībā no konkrētās vietas.

Gudžaratu taju valoda, kas nāk no Gudžaratas štata Indijas rietumos, ir viens no vissarežģītākajiem talisiem. Tajā ietilpst vairākas ceptas uzkodas, plātsmaizes, dažādi dārzeņu izstrādājumi, kas vārīti gī, un saldumi.

Thali arī nav obligāti tikai veģetārietis.

Piemēram, Indijas piekrastes reģionos ir atrodamas taju zivju un jūras velšu variācijas. Kolhapura, pilsēta Maharaštras štatā Indijas rietumos, ir slavena ar dažādiem pikantiem aitas taju sagatavēm un aromātiskiem buljoniem.

Maltīte vienmēr ir ļoti pilnvērtīga, kaut arī tās sarežģītība un ēdienu daudzums var atšķirties.

Austi pēc tradīcijas

Tali ir ne tikai ikdienas sastāvdaļa, bet arī tradīcijas.

Udupi Šri Krišna Matha, kas ir trīspadsmitā gadsimta templis Udupi pilsētā Indijas dienvidos, prasādu - reliģisko upuri tempļos - pasniedz maltītes veidā.

Cilvēku rindas sēž sakrustotām kājām uz grīdas, ap tām ir novietotas apaļas plāksnes ar serveriem, kuros ir rīsu spaiņi, sambar (lēcu sautējums), sauso dārzeņu sagatavošana un čatnijs, visu pasniedzot uz vienas plāksnes.

Pēc maltītes seko payasam, saldais pudiņš, kas pagatavots ar rīsiem un kokosriekstu pienu.

Šī ir viena no vienkāršākajām taju formām Indijā. Maltīte kļūst grandiozāka un bagātāka, ja notiek svētki - īpaši kāzām, kurās šis pasniegšanas un ēšanas veids ir populārs.

Tomēr svinības nav vienīgā reize, kad pasniedz thali. Tā ir arī svarīga apbedīšanas rituālu daļa Utarpradēšā, Ziemeļindijas štatā.

Šis rituālais talijs tiek pasniegts Brahmin Hindu priesteriem sēru perioda 13. dienā, un tas sastāv no kartupeļu karija, žāvēta ķirbja, raita, poori (ceptas indiešu maizes), marinētiem gurķiem un papaduma, kam seko kheer, saldais ēdiens pienā vārīti rīsi.

Sabalansēta maltīte

No uztura viedokļa Indijas taju ir sabalansēta maltīte, kas nodrošina ogļhidrātus, olbaltumvielas, vitamīnus, minerālvielas un šķiedrvielas.

Piena produktus, kuriem ir svarīga loma arī Indijas virtuvē, izmanto gī, biezpiena vai paniņu formā.

"Viena grauda, ​​vienas lēcas, dažu dārzeņu, skābā čatnija, raita vai marinētu gurķu, dažu tadka (atlaidināšanas), kā arī ghī un garšvielu kombinācija padara Indijas taju pilnvērtīgu," saka pārtikas un uztura konsultante Sangeeta Khanna.

"Lai gan tiek uzskatīts, ka graudu un lēcu kombinācija nodrošina pilnīgas olbaltumvielas, kas nepieciešamas izdzīvošanai, labai veselībai un imunitātei, visu sešu garšu klātbūtne Indijas ēdienos padara to par visbarojošāko," viņa piebilst.

Sešu garšu jeb shad rasa jēdzienam ir galvenā nozīme Ājurvēdā - senajā Indijas dziedniecības praksē. To var kategorizēt šādi:

Ājurvēdā “visu sešu klātbūtne ir izšķiroša, lai uzturvērtība būtu diēta. Katra garša, ja tā bija noteiktā secībā (salda vispirms, savelkoša pēdējā), palīdz gremošanas procesam, ”skaidro apmācītā ajūrvēdas uztura speciāliste un šefpavāra Amrita Rana.

Sešas ajūrvēdas garšas

1. Madhura: salda (graudi, augļi, piemēram, mango, banāns, liči, vīnogas, dateles, dabīgais cukurs, jaggery)
2. Amla: sāls (jūras sāls, akmens sāls, jūras veltes, jūras aļģes, lapu zaļumi, piemēram, spināti)
3. Lavana: skāba (citrusaugļi, tamarinds, kokums, raudzēti ēdieni, marinēti gurķi, neapstrādāts mango)
4. Katu: asa (pipari, sīpoli, ķiploki, ingvers)
5. Tikta: rūgta (rūgta ķirbis, neem / indiešu ceriņi, kafija, šokolāde, mātīte)
6. Kashaya: savelkošs (lielākā daļa dārzeņu, augļu, piemēram, ananāsi, jamun, granātāboli, džekfrūti, neapstrādāts banāns, kolokāzija)

Viņa piebilst, ka dažiem pārtikas produktiem ir vairākas garšas, piemēram, amla (Indijas ērkšķoga), kas ir gan skāba, gan sāļa.

Neatkarīgi no sešām gaumēm tajai ir neatņemamas dažādas tekstūras, piemēram, mīkstais kichi un kraukšķīgais papadums.

Indijas ēdiena gatavošanā tiek izmantotas dažādas gatavošanas metodes, piemēram, tvaicēšana, malumedniecība, sekla cepšana, grauzdēšana, grilēšana, dziļa cepšana, parsēšana un sausā grauzdēšana, un lielākā daļa no tām tiek izmantotas, veidojot taju.

Kā pagatavot Kerala stila tali

Kerala Sadya ir tradicionāla maltīte, kas tiek pagatavota un pasniegta Onama gadskārtējās hindu novākšanas svētku laikā, kas tiek svinēta Keralas štatā Indijas dienvidos, kā arī citos labvēlīgos gadījumos.

Pasniedzot uz banāna lapas, maltīti veido vairāk nekā 20 ēdieni. Tomēr ikdienas maltīte ir vienkāršāka, un tajā ir mazāk sastāvdaļu.

Šefpavāra Marina Balakrišnana, augu izcelsmes maltīšu piegādes pakalpojuma Ootupura dibinātāja Mumbajā, dalās ar savu ceļvedi Keralite (Kerala stila) talija pagatavošanai.

Šeit ir komponenti:

• Sarkanie rīsi. Parasti tiek izmantoti nerafinēti un nepulēti Palakkadan matta rīsi. Arī vietējās rīsu šķirnes, piemēram, kuruva un thondi, ir izplatītas.
• Sambar. Kerala sambar ir galvenais ēdiens keraliešu taju valodā. Sambar tiek pagatavots ar lēcām, daudzām veggies un sambar pulveri - dažādu garšvielu maisījumu, kas parasti ir mājās.
  • Apceptu, sablendētu kokosriekstu var pievienot arī ķermenim un tekstūrai.
  • Lai uzlabotu garšu, Sambar tiek atlaidināts ar kokosriekstu eļļu, sinepju sēklām un karija lapām.
• Avial. Smalks un smalks, putns ir pildīts ar dārzeņiem, piemēram, jamsu, stilbiņu (pupiņām līdzīgām veggijām), burkāniem, garajām pupiņām, banānu un ķirbi. Tas ir pagatavots biezpiena un kokosriekstu piena bāzē, ar šķipsnu kokosriekstu eļļas.
• Pullisherry. Šis skābs, uz jogurta bāzes gatavots ēdiens sezonā tiek gatavots ar vienu dārzeņu, piemēram, ķirbi, banānu vai pat gatavu mango. Svaigi sarīvēts kokosrieksts ēdienam piešķir zināmu tekstūru.
• Torāns. Šis dārzeņu preparāts tiek pagatavots, maisot sezonālos dārzeņus, piemēram, kāpostus, pupiņas, burkānu vai pelnu ķirbjus kokosriekstu eļļā. Tas ir atlaidināts ar sinepju eļļu un karija lapām un pabeigts ar svaigi sarīvētu kokosriekstu.
• Čammandi. Šis rupjais čatnijs ir izgatavots ar svaigi sarīvētu kokosriekstu, neapstrādātiem mango vai tamarindu, karija lapām, sausām sarkanām čili un domuzīmi svaigi slīpētas kokosriekstu eļļas.
• Sambaram. Paniņas ar garšvielām ir milzīga Keralite virtuves sastāvdaļa, it īpaši vasarā. Paniņas ievada zaļās čili vai piparus, sasmalcinātas šalotes, ingvera un karija lapas, kuras pirms pasniegšanas izsijā.
• Payasam. Tas nav ikdienas ēdiens, taču nereti Keralites gatavo payasam vienu vai divas reizes nedēļā. Rīsi, kvieši vai prosa tiek pagatavoti kokosriekstu pienā un jaggery, un garšas uzlabošanai tiek pievienots kardamons un indijas rieksti.
• Pavadījumi. Ceptu ēdienu klāsts, piemēram, banānu čipsi un papads, kopā ar marinētiem gurķiem ir būtiska maltītes sastāvdaļa, pievienojot garšu un kraukšķīgumu.

Šie ēdieni kopā satur barojošu un garšīgu taju.

Garda tradīcija

Thali vissarežģītākajā formā ir pilnvērtīgs ēdiens, kas ir arī svētki jūsu acīm, ar savu krāsu gammu un spilgtajām bļodām katram ēdienam.

Tā ir būtiska ēšanas pieredze Indijā neatkarīgi no tā, vai tā ir daļa no kultūras tradīcijām vai ikdienas dzīves.

Širina Mehrotra ir neatkarīgs žurnālists, kurš raksta par ēdiena, ceļojumu un kultūras krustojumu. Pašlaik viņa turpina maģistra grādu Pārtikas antropoloģijā.