Kalnu siers

Kalnu siers ir ļoti pikants siera veids, kuru parasti klasificē kā cieto sieru. Kalnu siers ir īpaši populārs sirsnīgu ēdienu pagatavošanai to derīgo īpašību dēļ. Lai gan kalnu siers jau agrāk tika gatavots tieši kalnā un tādējādi ieguva savu nosaukumu, šodien ir tikai daži tradicionālie kalnu siera ražotāji.

Kas jums būtu jāzina par kalnu sieru

Bergkäse ir īpaši pikants un spēcīgs siera veids, kas izgatavots no svaigpiena. Lielā tauku satura dēļ šis siers ir īpaši piemērots sautējumu un grauzdēšanas pagatavošanai, jo tajos esošie tauki sieru izkausē īpaši labi un veido kraukšķīgu, zeltaini brūnu garozu.

Neapstrādāta kalnu siera konsistence ir diezgan cieta, salīdzinot ar citiem veidiem, bet ne tik cieta kā Parmezāna siers. Tā rezultātā kalnu siers bieži svārstās starp puscieto un cieto sieru. Lai sieru varētu saukt par kalnu sieru, tam jāatbilst noteiktiem Vācijas siera rīkojuma standartiem.

Termins "kalnu siers" galvenokārt ir saistīts ar diviem tā ražošanas faktoriem: no vienas puses, šim sieram vienmēr jābūt ražotam kalnu apgabalā, no otras puses, apmēram trim ceturtdaļām piena govju barības jābūt no kalnu apgabaliem. Tas garantē, ka attiecīgās govis ir barotas ar daudz barojošu zaļu ar daudzām garšaugiem un augstu uzturvērtību, kas atspoguļojas siera garšā. Ja siens netiek pabarots, tradicionālās kalnu siera ražošanas sezona ir ierobežota līdz vasaras mēnešiem, kad zaļie aug svaigi kalnu pļavā.

Tomēr kalnu siers ne vienmēr tiek gatavots idilliskā Alpu ganībā, kas ātri tiek saistīta ar tā nosaukumu, bet var būt arī no lielas pienotavas. Barība nav jāēd tieši pļavā esošajām govīm, bet to var pārstrādāt koncentrētā barībā un barot govīm lielās stendos. Galvenais ir tas, ka pienotava, kas ražo kalnu sieru, ģeogrāfiski atrodas kalnu reģionā. Neraugoties uz lielo konkurenci, ko rada masveida ražošana, dažas mazas siera rūpnīcas ir specializējušās tradicionālajā kalnu siera ražošanā. Šādas manufaktūras ir atrodamas it īpaši Austrijā un Šveicē.

Tomēr pašam kalnu sieram nav reģionālu saikņu. Aizsargāts ir tikai apzīmējums "Allgäuer Bergkäse", un to drīkst piešķirt tikai sieriem, kas faktiski ražoti Allgäu. Tās garšas intensitāte ir atkarīga no laika, kad kalnu sieram ļāva nogatavoties. Kalnu siers nogatavojas vismaz četrus mēnešus. Kalnu siers, kuram bija atļauts nogatavoties sešus mēnešus, garšo spēcīgāk, un veikalos ir nopērkamas arī kalnu siera versijas, kas nogatavinātas divpadsmit mēnešus. Kalnu siers, kas nogatavināts divpadsmit mēnešus, ir īpaši pikants. Visu variantu tauku saturs sausnā ir vismaz 45 procenti.

Svarīgums veselībai

Kalnu siers satur salīdzinoši daudz kaloriju un tikpat daudz tauku, bet nesatur ogļhidrātus. Tāpēc tas ir ideāli piemērots diētai ar zemu ogļhidrātu saturu. Tas arī nodrošina daudz olbaltumvielu viena veida sieram. Kalnu siers satur arī daudz minerālu. Šajā stiprajā sierā ir bagātīgi īpaši kalcijs, kā arī daži svarīgi vitamīni.

Sastāvdaļas un uzturvērtības

Kalnu sieram uzturvērtība, it īpaši kalorijas un tauku saturs, var mainīties dažādu ražošanas detaļu dēļ. Tomēr 100 gramos kalnu siera vidēji ir:

• 383 kcal (1604 kJ)
• 27g olbaltumvielu
• 0g ogļhidrātu
• 30,5g tauku
• 0g šķiedras
• 1,778g sāls

Kalnu siers satur arī daudz vitamīnu un uzturvielu. Īpaši augsts ir kalcija līmenis un daži vitamīni. Šie dati ir vidējās vērtības, un tie attiecas arī uz 100 gramiem siera:

• 1000 mg kalcija
• 415 μg A vitamīna
• 300 μg B2 vitamīna
• 2 μg B12 vitamīna
• 35 µg K vitamīna

Neiecietība un alerģijas

Tā kā kalnu siers ir garš nogatavināšanas laiks, tas parasti nesatur laktozi, tāpēc to var lietot arī cilvēki ar alerģiju pret govs pienu. Atbilstošais zīmogs uz iepakojuma bieži norāda, ka siers nesatur laktozi.

Turpretī histamīns kalnu sierā ir bagātīgs, pateicoties tā ilgajam nogatavināšanas laikam. Tāpēc skartajiem vajadzētu izvairīties no kalnu siera. Lai gan siers ir izgatavots no svaigpiena, to grūtniecības laikā var ēst bez problēmām.

Iepirkšanās un virtuves padomi

Bergkäse ir viens no standarta sieriem, un par mērenām cenām to viegli var atrast atlaižu veikalu vai lielveikalu atdzesētos plauktos. Siera kasē ir pieejami smalkāki paraugi, kur klients var arī izvēlēties starp dažādām brieduma pakāpēm.

Ļoti īpaša garšas pieredze ir kalnu siers no nelielas rūpnīcas, kas bieži atrodams Austrijā vai Šveicē. Tur nopirkts kalnu siera gabals var izrādīties garšīgs jūsu pēdējā atvaļinājuma suvenīrs vai īpašs suvenīrs.

Ja kalnu sieru uzglabā pareizi, tas ledusskapī tiks turēts apmēram vienu līdz divas nedēļas. Vislabāk to turēt sastiprinātā plēvē vai papīrā, kurā tas bija ietīts pie siera letes. Tā kā kalnu sieram ir savs intensīvs aromāts un tas to spēcīgi izstaro, tas jāuzglabā atsevišķi no citiem siera veidiem. Parasts siera kupols kalnu sieriem un citiem veidiem nav piemērots, jo var gadīties, ka otrs siers iegūst tā smaržu un sava aromāta pēdas.

Lai kalnu siers būtu vēl labāks, to vajadzētu izņemt no ledusskapja apmēram stundu pirms patēriņa. Tikai tad, kad tas ir sasniedzis istabas temperatūru, tas pilnībā izdalās aromāts.

Sagatavošanas padomi

Bergkäse virtuvē ir ļoti universāls. Īpaši bieži to lieto sautējumu un rīvējumu pagatavošanai, jo krāsnī tas veido pikantu garozu. Augstā tauku satura dēļ tas kūst labāk nekā daudzi citi siera veidi. Turklāt, tā kā cietais siers, tas var izturēt augstu temperatūru, un, pateicoties cietākajai konsistencei, to var labi ierīvēt ar rokām mājas virtuvē.

Pateicoties spēcīgajam aromātam, kalnu siers ir ļoti piemērots arī siera spaetzle, siera pankūku vai siera salātu pagatavošanai. Kalnu siers ir arī prieks pats par sevi, un tas piedāvā daudzveidību siera šķīvjos vai kā uzkodu, lai apmierinātu nelielu izsalkumu starp tiem.