glutēns

glutēns ir dažādu olbaltumvielu maisījums. Kā lipīgais olbaltumviela tas notiek galvenokārt graudos. Cilvēkiem, kuri cieš no [lipekļa nepanesamības]] (celiakijas), patērējot šos pārtikas produktus, rodas dažāda smaguma gremošanas problēmas.

Kas ir lipeklis

Glutēns ir dažādu olbaltumvielu maisījums. Sarunvalodā to sauc arī par lipekli: lipeklis ir atbildīgs par to, ka milti, kas sajaukti ar šķidrumu, iegūst lipīgu konsistenci.

Maizes vai citu konditorejas izstrādājumu mīklai ir kohēzija olbaltumvielu maisījuma dēļ un tā veido viendabīgu masu. Konsekvences izmaiņas ir saistītas ar faktu, ka olbaltumvielas mīklā iegūst trīsdimensiju struktūru. Tas nav atgriezeniski (neatgriezeniski). Glutēns ir lipīgs proteīns, bet ne līme. Pretstatā lipeklim līmes sastāv ne tikai no olbaltumvielām, bet arī no olbaltumvielām, taukiem un ogļhidrātiem.

Funkcija, efekts un uzdevumi

Glutēnam kopumā nav nozīmes ne veselībai, ne cilvēka ķermenim. Vienīgie izņēmumi ir lipekļa nepanesamība vai celiakija. Tomēr lipekli veido dažādi proteīni. Olbaltumvielas sastāv no aminoskābju garajām ķēdēm. Olbaltumvielu sadalīšana atbrīvo enerģiju, ko ķermenis var izmantot vielmaiņas procesiem. Šīs apstrādes beigās aminoskābes ir brīvas vai sadalītas īsākās ķēdēs.

Ķermenim aminoskābes ir vajadzīgas kā turpmākas molekulas, kas kalpo par izejmateriāliem visām šūnām, hormoniem, raidītājiem, audu veidiem utt. Pavisam ir zināmas 23 proteinogēnās aminoskābes, no kurām var sastādīt gandrīz bezgalīgu skaitu olbaltumvielu. No šīm aminoskābēm astoņas ir būtiskas cilvēkiem, tas ir, tās ir vitāli svarīgas. Tajos ietilpst izoleicīns, leicīns, lizīns, metionīns, fenilalanīns, treonīns, triptofāns un valīns. Turklāt organismam ir vajadzīgas daļēji neaizstājamās aminoskābes: piemēram, traumas gadījumā ir vajadzīgas noteiktas aminoskābes, kas palīdz ķermenim tikt galā ar šo traumu. Ja nav ievainojumu, tie nav tik svarīgi cilvēka ķermeņa darbībai.

Aminoskābju skaits un secība, kā arī salocītās ķēdes telpiskā struktūra nosaka olbaltumvielu īpašības - salīdzināmas ar burtiem, kas rindojas, veidojot vārdus. Papildus olbaltumvielām aminoskābēm ir arī daudzas citas aminoskābes, kuras olbaltumvielās neizmanto kā celtniecības materiālus. Bioloģija tās sauc par proteinogēnām aminoskābēm. Piemēram, tie ietekmē fermentatīvo reakciju. Līdz šim pētnieki ir identificējuši aptuveni 400 dažādas ne-olbaltumvielu aminoskābes.

Izglītība, sastopamība, īpašības un optimālās vērtības

Glutēns ir atrodams dažāda veida graudos, bet ne visos. Kviešu speltā ir 10,3 g lipekļa uz 100 g miltu, un tas ir viens no augstākajiem lipekļa īpatsvariem. Turpretī auzās ir aptuveni 5,6 g lipekļa uz 100 g miltu. Glutēns kviešos ir pamats tā sauktajai kviešu gaļai - seitanam. Tā ir aizvien populārāka gaļas alternatīva, un, tāpat kā šajā, tajā ir ļoti daudz olbaltumvielu. Graudos bez lipekļa ietilpst prosa, kukurūza, rīsi un tefs.

Tefa vai pundurprosa ir salda zāle, kas galvenokārt sastopama Etiopijā un tur ir ļoti izplatīta. Papildus šiem graudu veidiem griķi, amarants un kvinoja ir arī bez lipekļa. Bioloģiski runājot, tie tomēr nav graudaugi; tāpēc botānika tos sauc arī par pseidogēniem.

Divas lipekļa sastāvdaļas ir prolamīns un glutelīns. Prolamīni nedarbojas kā celtniecības materiāli un nav arī fermenti: Tie ir uzglabāšanas proteīni, ko augs veido sēklās. Šie proteīni ir pieejami jaunajam augam dīgšanas laikā. Tāpēc arī bioloģija tos sauc par rezerves vielām. Prolamīni nav vienas izcelsmes olbaltumvielas, bet arī sastāv no dažādiem proteīniem.

Slimības un traucējumi

Glutēna nepanesamība ir izplatīts glutēna traucējums.Medicīna to sauc arī par celiakiju vai uz lipekli jutīgu vai lipekļa izraisītu enteropātiju. Šī slimība ir krustojums starp alerģiju un autoimūnu slimību. Tas nepārprotami atšķiras no kviešu alerģijas, kas tomēr var parādīt līdzīgus simptomus.

Cilvēki, kuri nevar paciest lipekli, ir pārāk jutīgi pret lipekļa veidojošajiem elementiem. Tā rezultātā izpaužas hronisks zarnu gļotādas iekaisums. Bez uztura pasākumiem daudzos gadījumos tas noved pie epitēlija šūnu iznīcināšanas zarnās. Tā rezultātā ķermenis vairs nevar pienācīgi absorbēt barības vielas. Gremošana joprojām ir nepilnīga.

Šis traucējums izraisa dažādus simptomus. Ir raksturīgas gremošanas sūdzības, piemēram, caureja, bet arī vemšana, apetītes zudums, svara zudums, depresīvie simptomi, nogurums un koncentrēšanās problēmas. Celiakija var arī pasliktināt bērnu fizisko attīstību. Ietekmētie bērni fizioloģiski attīstās lēnāk nekā veseli vienaudži. Medicīna šo slimības modeļa neveiksmi dēvē par plaukstošu. Simptomu apmērs ir atkarīgs no tā, cik smaga ir lipekļa nepanesība individuālā gadījumā. Dažiem slimniekiem rodas tikai nelielas gremošanas problēmas, bet citiem ir jāpieņem nopietni funkcionālie zaudējumi.

Glutēna nepanesamība var būt iedzimta. Cilvēkiem ar celiakiju, dzīvībai ēdot lipekli, būs simptomi visu mūžu; nav izārstēt. Tomēr skartie var kontrolēt šo slimību, mainot uzturu un izvairoties no pārtikas produktiem, kas satur lipekli. Jums ne tikai jāpārtrauc ēst graudaugus, kas satur lipekli, bet, iespējams, būs jāapsver arī citu pārtikas produktu piesārņojums. Cilvēkiem ar nekontrolētu celiakiju ir paaugstināts noteiktu vēža un diabēta risks.