Raugs ir būtiska sastāvdaļa daudzās maizes receptēs, ieskaitot vakariņu maizītes, picas mīklu, kanēļa rullīšus un lielāko daļu maizes. Tas liek mīklai uzrūgt, kā rezultātā tiek iegūta spilveniem līdzīga mīksta maize.
Cepšanas nolūkos to parasti pārdod kā tūlītēju vai aktīvu sauso raugu - gaiši brūnu pulveri, ko veido raugs, ko sauc Saccharomyces cerevisiae.
Sausais raugs aktivizējas ūdens un cukura klātbūtnē, kad tas sāk ēst un sagremot cukuru. Tas rada oglekļa dioksīda burbuļus, kas iesprūst blīvā mīklā. Pēc tam tie izplešas istabas temperatūrā vai pakļauti karstumam, izraisot mīklas celšanos.
Šī pieaugošā procesa, kas pazīstams kā raugs, rezultātā ir lielāki, pūkaināki un mīkstāki maizes izstrādājumi nekā tie, kas neceļas, piemēram, plātsmaizes un krekeri.
Jums var rasties jautājums, vai jūs varat atkārtot šo rauga procesu bez rauga. Par laimi, vairākas citas sastāvdaļas cepšanā atkārto rauga darbību.
Šeit ir 3 labākie rauga aizstājēji.
1. Cepamais pulveris
Cepamais pulveris ir galvenā sastāvdaļa maiznieku pieliekamajā. Tas satur cepamo sodu un skābi, parasti zobakmens krējumu.
Tāpat kā raugs, arī cepamais pulveris darbojas kā raudzēšanas līdzeklis. Tas darbojas divos veidos:
- Reaģējot ar šķidrumu. Mitrinot skābe reaģē ar cepamo soda, veidojot oglekļa dioksīda burbuļus.
- Reaģējot ar siltumu. Sildot, šie gāzes burbuļi izplešas un liek mīklai uzrūgt.
Cepamais pulveris nekavējoties reaģē, pakļaujoties šķidrumam un siltumam. Tādējādi, atšķirībā no rauga lietošanas, cepamā pulvera pagatavošanai nav nepieciešams papildu laiks. Šī iemesla dēļ to izmanto, lai ieraugu ātrus maizes veidus, piemēram, pankūkas, kukurūzas maizi, cepumus un kūkas.
Maizes izstrādājumos jūs varat aizstāt raugu ar vienādu daudzumu cepamā pulvera. Vienkārši paturiet prātā, ka cepamā pulvera rauga ietekme nebūs tik atšķirīga kā rauga.
KopsavilkumsCepamais pulveris liek ceptiem izstrādājumiem strauji pieaugt, bet ne tik lielā mērā kā raugs. Jūs varat aizstāt raugu ar cepamo pulveri proporcijā viens pret vienu.
2. Cepamā soda un skābe
Rauga aizstāšanai varat izmantot arī cepamo sodu kopā ar skābi. Cepamā soda un skābe darbojas kopā, lai izraisītu tādas pašas reakcijas kā cepamais pulveris.
Tomēr, lietojot cepamo sodu vai skābi atsevišķi, ceptas preces neradīsies paaugstināties - tās jāapvieno, lai notiktu reakcija.
Skābju piemēri, kas jāizmanto kopā ar soda, lai atkārtotu rauga rauga darbību, ir:
- citronu sula
- paniņas
- piens un etiķis sajaukti proporcijā viens pret vienu
- krējums no zobakmens
Lai receptē aizstātu raugu ar sodas un skābes palīdzību, pusi no nepieciešamā rauga daudzuma nomainiet ar soda un otru pusi ar skābi.
Piemēram, ja recepte prasa 2 tējkarotes rauga, vienkārši izmantojiet 1 tējkaroti soda un 1 tējkaroti skābes.
Tāpat kā lietojot cepamo pulveri, cepamās sodas un skābes lietošana neprasa paaugstināšanās laiku, un raudzēšanas efekti nebūs tik spēcīgi kā rauga.
KopsavilkumsCepamā soda un skābe izraisa tādu pašu reakciju kā cepamais pulveris, kā rezultātā ātri palielinās. Lai to izmantotu rauga vietā, izmantojiet 50% soda un 50% skābes kā aizstājēju.
3. Skābrauga iesācējs
Skābā mīkla starteris satur dabiski sastopamu raugu. To gatavo no miltiem un ūdens, un no tā gatavo saldskābmaizi, kas lepojas ar nedaudz asu aromātu no rauga dabiskā fermentācijas procesa.
Daži rauga mīklas starteri tiek uzturēti gadiem ilgi, nepārtraukti fermentējot, lai amatnieku skābenai maizei nodrošinātu spēcīgu garšu un mīkstu, košļājamu tekstūru.
Fermentācija ar skābētu mīklas starteri darbojas tāpat kā tūlītējs raugs, mīklā veidojot oglekļa dioksīda burbuļus, lai tas celtos.
Lai aizstātu vienu 2 tējkarotes rauga iepakojumu, varat izmantot 1 glāzi (300 gramus) rauga mīklas.
Ja jūsu starteris ir biezs, samaziniet miltu daudzumu receptē un, ja jūsu starteris ir plāns, vai nu samaziniet šķidruma daudzumu, vai palieliniet miltu daudzumu, lai iegūtu pareizu tekstūru. Izmantojot rauga starteri rauga vietā, nepieciešams arī apmēram divkāršs celšanās laiks.
Kā pagatavot savu rauga mīklas starteri
Saaugu startera audzēšana prasa vismaz 5 dienas, bet, kad jums tāda ir, to ir viegli uzturēt un lietot. Jums būs nepieciešams:
- vismaz 2 1/2 tases (600 grami) universālu miltu
- vismaz 2 1/2 tases (600 ml) ūdens
Šeit ir norādīti soļi, lai izveidotu savu skābēšanas starteri:
- 1. diena: Apvienojiet 1/2 glāzi (120 gramus) miltu un 1/2 glāzi (120 ml) ūdens lielā stikla traukā un brīvi pārklājiet ar plastmasas apvalku vai tīru virtuves dvieli. Atstājiet istabas temperatūrā.
- 2. diena: barojiet starteri ar 1/2 glāzi (120 grami) miltu un 1/2 glāzi (120 ml) ūdens un labi apvienojiet. Pārklājiet brīvi un atstājiet istabas temperatūrā. Līdz 2. dienas beigām jums vajadzētu redzēt, kā veidojas burbuļi, kas nozīmē, ka raugs aug un raudzē miltus.
- 3. diena: atkārtojiet 2. dienas darbības. Maisījumam vajadzētu būt rauga smaržai un ar labu burbuļu daudzumu.
- 4. diena: atkārtojiet 2. dienā veiktās darbības. Jums vajadzētu pamanīt vairāk burbuļu, stiprāku un skābāku smaržu un to, ka tā aug.
- 5. diena: atkārtojiet 2. dienā veiktās darbības. Jūsu skābētajam starterim vajadzētu būt rauga smaržai un ar daudziem burbuļiem. Tagad tas ir gatavs lietošanai.
Lai saglabātu savu rauga starteri pēc 5. dienas, uzglabājiet to hermētiskā traukā ledusskapī. Katru nedēļu izmantojiet vai izmetiet pusi no tā un pabarojiet to ar vēl 1/2 glāzi (120 grami) miltu un 1/2 glāzi (120 ml) ūdens.
Skābrauga starteris ar jebkādu izplūdušas, baltas vai krāsainas pelējuma piesārņojumu jāiznīcina.
Ņemot vērā to, ka skābā mīkla startera ražošanai nepieciešams vismaz 5 dienas, šis rauga aizstājējs ir labākais, ja jums jau ir skābes mīklas starteris vai ja varat gaidīt 5 dienas pirms cepšanas.
KopsavilkumsLai aizstātu 2 tējkarotes rauga, varat izmantot 1 glāzi (300 gramus) rauga mīklas. Tomēr jums, iespējams, būs jāpielāgo miltu vai šķidruma daudzums receptē un jāpalielina dubultošanās laiks. Lai pagatavotu pats savu rauga mīkstu, tas prasīs vismaz 5 dienas.
Apakšējā līnija
Raugs cepamajām precēm piešķir gaisīgumu, vieglumu un košļājamību, taču šķipsniņā to var aizstāt ar alternatīvām sastāvdaļām.
Cepamais pulveris, kā arī cepamā soda kopā ar skābi reaģē šķidrumā un siltumā, lai izveidotu burbuļus un raugu cepamās preces. Šie rauga aizstājēji ātri reaģē, tāpēc tiem nav nepieciešams pieauguma laiks. Tomēr tie var neizraisīt tik izteiktu pieaugošu efektu kā raugs.
Var izmantot arī skābās mīklas starteri, kura rezultāti ir salīdzināmi ar rauga rezultātiem. Tomēr rauga mīklas starterim ir nepieciešams apmēram divreiz lielāks pacelšanās laiks, un jums būs jāpielāgo šķidruma un miltu attiecība, pamatojoties uz jūsu startera biezumu.
Neskatoties uz to, ka neviena no šīm sastāvdaļām pilnībā neatkārtos raugu receptē, tās ir lieliskas alternatīvas, ja jums nav rokas rauga.
.jpg)
.jpg)
