5 franču māte mērces, paskaidrots

Klasiskā franču virtuve kulinārijas pasaulē ir bijusi ārkārtīgi ietekmīga.

Pat ja jūs nevēlaties sevi šefpavāru, jūs, iespējams, vairākkārt esat iekļāvis klasiskās franču virtuves elementus savā mājas virtuvē.

Franču virtuve ir slavena ar savu liberālo aromātisko mērču izmantošanu. Galu galā labi pagatavota mērce gandrīz jebkuram ēdienam piešķir mitrumu, bagātību, sarežģītību un krāsu.

Ir neskaitāmas franču mērču šķirnes, no kurām lielākā daļa ir iegūta no vienas no piecām mātes mērcēm.

Mātes mērces, kuras 1800. gados izveidoja šefpavārs Auguste Eskofjē, ir pamatsastāvdaļas, kas kalpo par pamatu jebkuram skaitam sekundāru mērces variantu. Katra mātes mērce galvenokārt tiek klasificēta pēc tās unikālās bāzes un biezinātāja.

Šajā rakstā ir uzsvērtas piecas franču mātes mērces, paskaidrojot to pagatavošanu, to pamatinformāciju par uzturvielām un dažas sekundārās mērces, kuras varat no tām pagatavot.

1. Bešamels

Bešamels jeb baltā mērce ir vienkārša piena bāzes mērce, kas izgatavota no sviesta, miltiem un pilnpiena.

2 unces (60 ml) porcija nodrošina aptuveni:

• Kalorijas: 130
• Tauki: 7 grami
• Ogļhidrāti: 13 grami
• Olbaltumvielas: 3 grami

Lai pagatavotu bešamelu, sāciet katliņā pagatavot sviestu un miltus, līdz tas veido biezu, pastai līdzīgu vielu, ko sauc par roux. Roux ir atbildīgs par mērces sabiezēšanu.

Ir daudz roux stilu, bet to, ko izmanto bešamelam, sauc par balto roux. Tas tiek pagatavots tikai apmēram 2-3 minūtes - pietiekami ilgi, lai noņemtu miltu cieti saturošo tekstūru, bet ne tik ilgi, lai sviests sāk brūnēt.

Kad rūsa ir gatava, lēnām sakuļ siltu pienu un vāra uz lēnas uguns, līdz veidojas gluda, krēmīga mērce.

Pievienojot dažas papildu garšvielas, piemēram, sāli, piparus un krustnagliņas, bešamels ir pabeigts, lai gan to var izmantot kā pamatu daudzām citām mērcēm.

Populāras mērces no bešameles ietver:

• Rīts: bešamele ar sīpolu, krustnagliņām, Gruyère sieru un parmezānu
• Krējuma mērce: bešamele ar biezu krējumu
• Apšaubīt: bešamele ar sviestu un karamelizētiem sīpoliem
• Nantua: bešamels ar garnelēm, sviestu un biezu krējumu
• Čedaras mērce: bešamele ar pilnpienu un Čedaras sieru

Bešamelu un tās atvasinātās mērces var izmantot neskaitāmos ēdienos, tostarp kastroļos, krēmveida zupās un pastās.

kopsavilkums

Béchamel ir bagātīga, balta mērce, kas pagatavota no miltiem, sviesta un piena. To bieži izmanto, lai izveidotu klasiskas mērces uz krēma bāzes.

2. Velouté

Velouté ir vienkārša mērce, kas izgatavota no sviesta, miltiem un buljoniem.

Krājumi ir sāļš, aromātisks vārīšanas šķidrums, kas izveidots, vairākas stundas vārot kaulus, zaļumus un aromātiskus dārzeņus.

Velouté ir līdzīgs bešamelim, jo ​​tas ir balts mērce, kas sabiezināta ar roux, bet piena vietā tā satur bāzes krājumus. Vistas gaļa ir visizplatītākā izvēle, taču jūs varat izmantot arī citus baltos krājumus, piemēram, tos, kas izgatavoti no teļa vai zivīm.

2 unces (60 ml) vistas velouté porcija satur aptuveni:

• Kalorijas: 50
• Tauki: 3 grami
• Ogļhidrāti: 3 grami
• Olbaltumvielas: 1 grams

Lai pagatavotu velouté, vispirms izveidojiet baltu roux ar sviestu un miltiem. Pēc tam lēnām iemaisiet siltu buljonu un ļaujiet tam vārīties, līdz izveidojas krēmīga, gaiša mērce.

Pamata velouté var pats izmantot gaļai un dārzeņiem vai pagatavot daudzās sekundārajās mērcēs.

Dažas populāras mērces, kas iegūtas no velouté, ietver:

• Augstākais: vistas velouté ar biezu krējumu un sēnēm
• Ungāru: vistas vai teļa gaļas velouté ar sīpolu, papriku un balto vīnu
• Normande: zivju velouté ar krējumu, sviestu un olu dzeltenumiem
• Venēcietis: vistas vai zivju velouté ar estragonu, šalotes sīpolu un pētersīļiem
• Allemande: vistas vai teļa gaļas velouté ar citronu sulu, olas dzeltenumu un krējumu

Lai gan tas nav tradicionāls, jūs varat arī pagatavot veģetāro velouté, izmantojot dārzeņu krājumus.

kopsavilkums

Velouté gatavo ar sviestu, miltiem un vai nu vistas, teļa vai zivju buljonu. Šī mērce un tās atvasinājumi ir ļoti universāli un parasti tiek pasniegti kā mērce pār gaļu vai dārzeņiem.

3. Espagnole (brūna mērce)

Espagnole, citādi pazīstams kā brūnā mērce, ir bagātīga, tumša mērce, kas izgatavota no ruksu sabiezētām izejvielām, biezeni tomātiem un mirepoix - sautētu burkānu, sīpolu un seleriju maisījuma, ko izmanto kā pamatu.

Tāpat kā velouté, espagnole kā galveno sastāvdaļu izmanto roux un krājumus. Tomēr tā vietā, lai iegūtu balto roux un stock, tas prasa brūnu un roux.

Brūnais krājums ir izgatavots no liellopa vai teļa kauliem, kas ir grauzdēti un sautēti, savukārt brūnais rukss ir milti un sviests, kas ir pagatavots tieši tik ilgi, lai sviestu apbrūninātu. Šīs sastāvdaļas piešķir espagnolam īpaši bagātu, sarežģītu garšu.

2 unces (60 ml) espagnola porcija piedāvā:

• Kalorijas: 50
• Tauki: 3 grami
• Ogļhidrāti: 4 grami
• Olbaltumvielas: 1 grams

Espagnols kalpo arī par pamatu šādām mērcēm:

• Demi-glace: espagnole ar papildu liellopu vai teļa gaļas krājumiem, zaļumiem un garšvielām, kas ir samazināta līdz biezai, mērcei līdzīgai konsistencei
• Roberts: espagnols ar citronu sulu, sausām sinepēm, baltvīnu un sīpoliem
• Charcutière: espagnole ar sausām sinepēm, baltvīnu, sīpoliem un marinētiem gurķiem
• Sēne: espagnole ar sēnēm, šalotes sīpolu, ķiršu un citronu sulu
• Burgundija: espagnole ar sarkanvīnu un šalotes sīpolu

Tā kā espagnols un tā atvasinātās mērces mēdz būt smagas un biezas, tās parasti pasniedz kopā ar tumšu gaļu, piemēram, liellopu gaļu vai pīli.

kopsavilkums

Espagnole ir pamata brūnā mērce, kas izgatavota no brūna roux, brūna buljona, biezeni tomātiem un mirepoix. Tās bagātīgais, sarežģītais aromāts labi savienojas ar tumšu gaļu, piemēram, liellopa gaļu un pīli.

4. Hollandaise

Hollandaise ir asa, krēmīga mērce, kas pagatavota no sviesta, citronu sulas un neapstrādātiem olu dzeltenumiem.

Tas, iespējams, ir vislabāk pazīstams ar savu lomu klasiskajā brokastu ēdienā Olas Benedikts.

Hollandaise izceļas no pārējām franču mātes mērcēm, jo ​​tā balstās uz olu dzeltenumu un sviesta emulgāciju - vai sajaukšanu - roux vietā.

Tā ir slavena ar to, ka to ir nedaudz grūti sagatavot, jo ir tendence, ka sviests un olu dzeltenumi pretojas apvienošanai - līdzīgi kā ūdens un eļļa.

Pareizas olandijas pagatavošanas atslēga ir nedaudz silti olu dzeltenumi, istabas temperatūras sviests un vienmērīga, pastāvīga putošana. Ir svarīgi sviestu dzeltenumiem pievienot lēnām un pakāpeniski, lai sastāvdaļas paliktu stabilas un neatdalītos.

2 unces olandiešu porcija nodrošina:

• Kalorijas: 163
• Tauki: 17 grami
• Ogļhidrāti: 0,5 grami
• Olbaltumvielas: 1,5 grami

Hollandaise ir garšīgs pats par sevi, bet arī sāk citas mērces, piemēram:

• Bearnaise: hollandaise ar baltvīnu, estragonu un piparu kukurūzu
• Choron: holandaise ar estragonu un tomātu
• Maltaise: holandietis ar apelsīnu sulu asinīs
• Mousseline: hollandaise ar putukrāsu biezu krējumu

Hollandaise un tās atvasinātās mērces bieži pasniedz virs olām, dārzeņiem vai vieglākas gaļas, piemēram, mājputniem un zivīm.

kopsavilkums

Hollandaise apvieno olu dzeltenumus, sviestu un citronu sulu. Gan to, gan tās atvasinātās mērces populāri pasniedz virs olām, dārzeņiem, zivīm vai vistas.

5. Tomāts

Tomātu mērce neapšaubāmi ir vispopulārākā no franču mātes mērcēm.

Klasiskā franču tomātu mērce tiek sabiezināta ar ruksu un garšota ar cūkgaļu, zaļumiem un aromātiskiem dārzeņiem. Tomēr lielāko daļu mūsdienu tomātu mērču galvenokārt veido biezeni tomāti, kas garšoti ar zaļumiem un pārvērsti bagātīgā, aromātiskā mērcē.

2 unces (60 ml) porcija tomātu mērces satur:

• Kalorijas: 15
• Tauki: 0 grami
• Ogļhidrāti: 3 grami
• Olbaltumvielas: 1 grams

Tās atvasinātās mērces ietver:

• Kreola: tomātu mērce ar baltvīnu, ķiplokiem, sīpoliem, kajēnas pipariem un sarkanajiem bulgāru pipariem
• Alžīriešu: tomātu mērce ar zaļajiem un sarkanajiem bulgāru pipariem
• Portugaise: tomātu mērce ar ķiplokiem, sīpoliem, cukuru, sāli, pētersīļiem un mizotiem tomātiem
• Provansā: tomātu mērce ar olīveļļu, pētersīļiem, ķiplokiem, sāli, pipariem un cukuru
• Marinara: tomātu mērce ar ķiplokiem, sīpoliem un zaļumiem

Tomātu mērces ir ļoti daudzpusīgas, un tās var pasniegt ar sautētu vai grauzdētu gaļu, zivīm, dārzeņiem, olām un makaronu ēdieniem.

Jebkurš šefpavārs jums pateiks, ka labākās tomātu mērces gatavo ar svaigiem, vīnogulājiem nogatavinātiem tomātiem. Mēģiniet pagatavot lielu mērces partiju ar svaigiem tomātiem, kamēr tie ir sezonā, pēc tam varat vai iesaldējiet atlikumus, lai jūs varētu baudīt mājās gatavotu tomātu mērci visu gadu.

Kopsavilkums

Klasiskās franču tomātu mērces ir sabiezinātas ar ruksu un aromatizētas ar cūkgaļu, savukārt mūsdienu - parasti no biezenētiem tomātiem, kas sadalīti biezā, bagātīgā mērcē.

Kā salīdzināt mērces

Tagad, kad jūs zināt atšķirību starp piecām mērcēm, šeit ir infografika, lai to varētu viegli atrast.

Apakšējā līnija

Piecas franču mātes mērces ir bešamele, velouté, espagnole, hollandaise un tomāts.

19. gadsimtā franču šefpavārs Auguste Eskofjē izstrādājis mātes mērces kalpo par sākumpunktu dažādām garšīgām mērcēm, ko izmanto, lai papildinātu neskaitāmus ēdienus, tostarp dārzeņus, zivis, gaļu, sacepumus un pastas.

Ja vēlaties precizēt kulinārijas prasmes, mēģiniet pagatavot vienu no šīm patīkamajām mērcēm un redzēt, kur tas jūs aizved.